- 2.1.1 Thee: Algemene Informatie
-
Omdat er nog geen informatie over thee in de FAB stond, en ik een fervent
theedrinker ben, besloot ik om deze tekst te schrijven (thee is tenslotte,
na water, de meest gedronken drank ter wereld).
Op- en aanmerkingen zijn van harte welkom: beschouw het hierna geschrevene
zeker niet als onomstotelijk & onbetwistbaar...!
[Een gedeelte van de informatie in deze tekst is afkomstig uit "The Book of
Tea" (zie het boeken-gedeelte achterin de FAB). Een echte aanrader voor wie
graag een goed en tevens fraai boek over thee wil hebben.]
-
Thee wordt verbouwd in een soort plantages (de zogenaamde theetuinen). Ze
liggen verspreid over zo'n beetje de hele wereld, maar de meeste tuinen
liggen in het verre Oosten (India, China, die hoek zo ongeveer). De smaak
van de thee wordt daarbij o.a. door het landschap (maar natuurlijk ook door
de productiewijze) bepaald. De theeKLEUR wordt volledig door de
productiewijze bepaald. Vanuit kwalitatief oogpunt is het daarbij van
belang of de thee met de hand, of machinaal geoogst wordt.
Thee (niet alle, maar in ieder geval de zwarte) ondergaat tijdens de
productie vijf stadia.
Allereerst worden de bladen zachter gemaakt, zodat ze gerold kunnen worden
zonder ze te breken. De thee wordt daartoe in dunne lagen over grote
oppervlakten uitgespreid. Dan wordt er zo'n 24 uur lang een warme
luchtstroom overheen geleid. Door mechanisatie van dit proces kan het
tegenwoordig korter, namelijk in 6 uur.
Na het zachter maken komt het rollen. De bladen worden dan gerold zodat de
celwanden van de bladeren breken, waardoor de olieen vrijkomen. Vroeger
gebeurde dit met de hand, tegenwoordig gaat dit m.b.v. machines.
Daarna worden de gerolde bladeren op lange matten uitgespreid en gesorteerd
op grootte en toestand (heel of gebroken). Dit sorteren gebeurd in sommige
tuinen volledig met de hand, in de tuinen die zich meer richten op massa-
produktie geschiedt dit echter machinaal. De bladeren kunnen nu in
verschillende klassen ingedeeld worden. Gelet wordt daarbij op de vorm van
het blad en hoe het gerold is. Dit leidt tot Orange Pekoe (O.P., in de
lengte gerold en 8 tot 15 mm. lang), Flowery Orange Pekoe (F.O.P.,
hetzelfde gerold maar iets kleiner nl. 5 tot 8 mm.), Golden Flowery Orange
Pekoe (G.F.O.P., een F.O.P. waarbij sommige bladeren een gouden punt
hebben), of Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (T.G.F.O.P., alle bladpunten
zijn goudkleurig). Bladeren die gebroken zijn, bedoeld of onbedoeld, worden
ingedeeld in de hoogwaardige Broken Orange Pekoe (B.O.P.), Golden Broken
Orange Pekoe (G.B.O.P.), of Tippy Golden Broken Orange Pekoe (T.G.B.O.P.).
De overgebleven, gekreukte bladeren noemt men stof (kleiner dan 1
millimeter - thee in zakjes bestaat uit dit theestof).
Vervolgens komt het fermentatie-stadium, waarbij de (zwarte) thee zijn
kleur krijgt, en ook zijn smaak. Niemand weet precies hoe dit proces in
zijn werk gaat, en hoe het de smaak van de thee bepaald, maar wat we wel
weten is dat het bereikt wordt door de bladeren bloot te stellen aan een
zeer vochtige omgeving (met een luchtvochtigheid van minstens 90%) nadat de
bladeren uitgespreid zijn op grote oppervlakten van cement, glas of
aluminium. De luchttemperatuur moet daarbij zeer goed in de gaten gehouden
worden, daar een te hoge temperatuur de thee een aangebrande smaak zal
geven, en een te lage temperatuur het gistingsproces tot staan zal brengen.
Het vereist veel ervaring om goed te kunnen `timen' wanneer dit proces
gestopt moet worden.
Daarna worden de bladeren gedurende zo'n 20 minuten in een soort oven
gedroogd. Dit is het laatste stadium dat de thee ondergaat.
Thee werd trouwens (zo luidt de legende) bij toeval ontdekt toen in 2737
voor Christus een blad van een wilde theeplant in een kom met heet water
van keizer Chen Nung viel.
-
Goede thee, is net als goede wijn: je hebt goede en slechte, dure en
goedkope (en dan hoeft `goedkoop' niet eens altijd overeen te komen met
`slecht'). Je kunt voor thee, als je wil, forse bedragen uitgeven. Als je
bijvoorbeeld een top-kwaliteit Darjeeling First Flush (en meer van dat
soort fraais) hebt, dan ben je al snel zo'n 140 gulden per 100 gram kwijt.
Vergeleken met de prijzen die er soms voor een fles wijn betaald worden, is
het natuurlijk niets, maar het is om even een idee te geven. Wat ik wil
zeggen is: als je gewone supermarkt-thee lekker vindt (en weinig verschil
proeft met dure thee), dan moet je die gewoon drinken (wat wijn betreft ben
ik er precies zo een, want ik proef het verschil tussen dure en goedkope
wijn nauwelijks).
Je kunt thee op diverse manieren in soorten indelen. Laat ik me vooralsnog
beperken tot het onderscheid `losse thee' en `thee in theezakjes'. Het
belangrijke verschil tussen die twee is een kwaliteitsverschil. De thee in
theezakjes bestaat voornamelijk uit het zogenaamde `theestof', en bijna
niet uit hele theeblaadjes (de losse thee daarentegen dus wel). Losse
theeblaadjes hebben een veel sterker aroma dan dit theestof, maar zijn ook
een stuk duurder. Het aantal soorten losse theeblaadjes is, echter, weer
vele malen groter dan het aantal soorten dat je in theezakjes kunt krijgen.
Een ander belangrijk onderscheid in thee is de (blad)kleur. De meeste thee
in zakjes is zwarte thee (of "black tea"). De Chinezen drinken heel graag
groene thee (en ze hebben er dan ook meteen honderden soorten van). En je
schijnt zelfs witte thee ("white tea") te hebben, hoewel ik die zelf nog
niet gedronken noch ergens gezien heb. Bijna alle thee met een smaakje is
samengesteld uit zwarte thee.
De theekleur heeft, als ik me het correct herinner, vooral te maken met de
kleur van de bladeren. Thee wordt altijd gedroogd voor dat deze klaar is
voor gebruik. Groene thee heeft men korter laten drogen, waardoor de
blaadjes niet helemaal zwart geworden zijn.
De kleur van een thee zegt in vrij sterke mate ook iets over de smaak (of
in wijntermen: het karakter) ervan. Zwarte thee smaakt sterker en, zo je
wil, wat pittiger. Wat betreft zetten luistert deze, mijns inziens, een
stuk nauwkeuriger dan bijvoorbeeld groene thee. Groene thee neigt meer naar
de kruidigere kant, en smaakt lichter dan een zwarte thee.
Persoonlijke aanraders:
- thee in theezakjes: de thee van Pickwick is heel aardige thee (alleen
smaken als meloen, sinaasappel en bosvruchten kunnen mijn waardering niet
zo wegdragen, want te zoet). Als je iets meer uit wilt geven voor je thee,
dan kan ik de thee van Twinings absoluut aanraden (ik heb er zelf een soort
of 10 van). Deze thee is wel niet zo makkelijk te verkrijgen. Ikzelf haal
hem altijd bij "De Tuinen van...", maar een toko wil ook nog wel eens
Twinings-thee in huis hebben. Van de thee in theezakjes heeft Twinings,
IMHO, veruit de lekkerste Earl Grey-thee (= thee met Bergamot). Mijn
huisgenoten zijn helemaal weg van hun vanille-thee. Ook heeft Twinings een
hele aardige Orange Pekoe in huis. Persoonlijke afraders: de thee van zowel
Princess (te koop bij de Xenos) als The Teamasters of London vind ik
persoonlijk verre van lekker. Hun thee smaakt ook absoluut niet naar dat
wat er op het zakje/doosje staat.
- losse thee (let wel: er zijn zo ontzettend veel soorten losse thee, dat
ik alleen maar die zal noemen die ik zelf al eens geproefd heb): als je van
kruidige thee houdt, dan is een combinatie van kamille- en pepermuntthee
erg lekker (de verhouding moet dan ongeveer 2:3 zijn), vooral als je de
thee dan zoet met wat honing. Als je van wat sterkere thee houdt, dan is
Assam-thee maar ook Darjeeling aan te raden. Op dit moment ben ik verder
nogal erg te spreken over Pettiagala Orange Pekoe (gekocht bij Harrods in
London). Dit is een Orange Pekoe Ceylon-thee met een heerlijk zachte, wat
zoetige/bloemige smaak.
Persoonlijke afraders: zo'n beetje alle losse thee met een (onnatuurlijk)
smaakje (dat is meestal zwarte thee met het een of andere vruchtensmaakje).
Meestal smaakt dit soort thee eigenlijk alleen maar nogal zoet (maar
wanneer jij, daarentegen, een liefhebber bent van bijv. Pickwick
bosvruchten- of sinaasappelthee, dan is dit precies de losse thee die je
zoekt) en ietwat karakterloos.
-
Als het op het zetten van thee aankomt, zijn veel mensen heel inconsequent:
ze maken zich er wel heel druk over hoe koffie smaakt en dat ie lekker
langzaam door moet lopen. Maar als ze thee zetten, dan maken ze een enorme
pot kokend water klaar, plenzen daar 1 zakje thee in. Vervolgens wordt dan
of die zak een keer of tig op en neer gehaald totdat de thee donker(bruin)
genoeg geworden is, of ze laten de zak gewoon totdat de pot leeg is erin
hangen (of een combinatie van deze twee). In beide gevallen krijg je iets
wat in mijn ogen niks met thee te maken heeft (noch ernaar smaakt). Net als
koffie moet thee de kans krijgen om zijn aroma rustig af te kunnen staan.
Die kans krijgt deze niet als je de zak snel op en neer haalt. (hoewel de
Engelsen dat niet met mij eens zijn: hun devies lijkt wel "hoe sterker, hoe
beter" - eenieder die wel eens op vakantie in Groot-Brittanie is geweest,
begrijpt waarschijnlijk wel waar ik het over heb...;-)
Als ik thee zet ga ik altijd vrij exact te werk: ik doe altijd eenzelfde
hoeveelheid water in de theepot en laat de thee een afgemeten tijd trekken
(gebruik hiervoor bijvoorbeeld een eierwekker). Wat de trektijd is, en
hoeveel water je moet nemen is afhankelijk van de pot die je gebruikt (en
natuurlijk van je persoonlijke smaak). Meer dan 1 liter water zou ik niet
gebruiken (in ieder geval niet wanneer je theezakjes gebruikt).
In het geval van zakjes is het belangrijk om erop te letten hoeveel gram
thee er in een zakje zit. In Pickwick-zakjes zit bijvoorbeeld 4 gram, maar
in die van Twinings zit maar 2 1/2 gram (ik gebruik hierbij dan ook altijd
twee zakjes, en laat het geheel wat korter trekken).
In het geval van losse thee is het raadzaam om voor het afmeten van de thee
altijd hetzelfde lepeltje/schepje te gebruiken (bij een Duitse theewinkel
waar ik losse thee kocht, kreeg je er netjes een maatlepeltje bij - op
iedere zak thee van hen stond hoeveel van die schepjes je nodig had voor
hoeveel water, en hoe lang je de thee moest laten trekken). In het geval
van losse thee werk ik bovendien met een groot thee-ei, waar de losse
blaadjes in gaan. Je kunt deze kopen bij de betere huishoudwinkel en
bij natuurwinkels en kruidenzaakjes. Het voordeel van een thee-ei boven een
theefilter is dat een thee-ei geen smaak overneemt van de thee. Het thee-ei
moet wel zo groot mogelijk (dus nog net passend in de theepot) gekocht
worden, omdat de theeblaadjes nog wel ruimte moeten hebben om uit te kunnen
zetten tijdens het trekken. Met name groene thee (bijvoorbeeld Oolong)
neemt soms tot 400% in omvang toe! Thee smaakt het lekkerst als je koud
water aan de kook brengt (i.p.v. heet water uit de kraan). Vul de theepot,
voordat je het theewater opzet, helemaal met heet (evt. zelfs kokend)
water: de pot blijft dan lekker lang warm, en thee blijft dat soms wel een
uur lang op drinktemperatuur.
Mocht je liever zonder filter of thee-ei werken, dan is het verstandig om
als volgt te werk te gaan.
Breng wat water aan de kook. Giet dit in de theepot, en laat dit een minuut
of twee staan. Schud dan de pot leeg, en leg/doe de theeblaadjes in de pot.
Door de damp en de hitte van het kokende water worden de blaadjes zachter,
waardoor de thee veel beter (en vaak ook minder bitter) smaakt. Laat dit
een paar minuten staan. Kook in de tussentijd het `gewone' theewater.
Giet, als het theewater op het punt staat te gaan koken, het water op de
blaadjes. Laat de thee dan de gewenste tijd/naar smaak trekken (dat
wisselt natuurlijk per theesoort). Serveer de thee nu meteen, of schud de
thee eventueel door een theezeefje in een andere, voorverwarmde theepot.
Als het erop aankomt hoe lang en hoeveel thee ik moet laten trekken, neem
ik altijd als basisregel dat ik de 5 theeschepjes thee 3 1/2 minuut laat
trekken. Het theeschepje wat ik gebruik, is iets kleiner dan een
koffieschepje, en ongeveer de grootte van een Duitse koffielepel.
Mocht je werken met groene thee, dan laat ik deze 5 minuten trekken. Bij
Darjeeling thee (First Flush) is 2 minuten een goede tijd. De Second Flush
kan je het beste 3 a 4 minuten laten trekken.
Het is feitelijk een kwestie van "Fingerspitzen-Gefuehl" om uit te vinden
wat per soort de beste hoeveelheid en trektijd is.
-
Thee kun je uit vele mokken/koppen e.d. drinken. Het prettigst is het
drinken wanneer je drinkt uit iets met een brede bovenkant (dan koelt de
thee goed af). Tip: schaf zo snel mogelijk theekommetjes aan (niet te
klein, niet te groot). Dat drinkt geweldig! (mensen die dit niet gewend
zijn, weten nooit hoe ze zo'n kommetje vast moeten pakken, maar dat komt
vanzelf 8-)
Een goede theepot moet eigenlijk aan twee belangrijke punten voldoen: hij
moet je thee goed warm houden, en hij moet goed schenken. Met name op dit
laatste punt willen veel potten nog wel eens niet voldoen: ze zien er
geweldig uit, maar als je de thee in wil schenken spetter het naar alle
kanten. Een glazen theepot voldoet wat betreft het warmhouden niet zo goed,
het beste bevalt mij nog steeds een pot van porcelein.
En als laatste: wat doe ik in de thee? De echte puristen vinden dat er niks
in moet. Ikzelf doe er altijd wat suiker in omdat dat de smaak van de thee
versterkt. Soms gebruik ik in plaats van suiker wel eens honing (vooral
lekker in kruidenthee, maar smaakt vreselijk in Oolong). Er zijn mensen die
zeggen dat in thee een beetje melk moet, omdat dat het `ongezonde' van de
thee (daarmee zullen ze wel het looizuur bedoelen) neutraliseert. Ikzelf
gebruik alleen melk in mijn thee wanneer die (veel) te sterk geworden is.
Of wanneer je Engelse ontbijtthee drinkt (die is zonder melk erin echt niet
weg te krijgen).
- Van: Bjorn Hermans
Naar de Nl.culinair Huis Pagina;
Naar de Hermans' Huis Pagina.
Voor vragen, opmerkingen en aanvulling:
Webmaster@hermans.org