- 1.1.1 Wijn: algemene informatie
-
In de loop der tijden is er veel zin en onzin verkocht over het kopen,
bewaren (=opleggen) en uiteindelijk drinken van wijn. Veel flauwekul is
door de vele boeken over deze drank nog lang in omloop geweest en sommige
fabeltjes doen nog steeds de ronde.
Wijn is simpel gezegd gegist druivesap; vandaar dat deze drank niet meer of
minder is dan bier of een andere alcoholische drank. Net als bij bier is
het dus gewoon de consument die ZELF beslist wat hij/zij lekker vindt en
waarom en het is ook dezelfde consument die bepaalt bij welke gerechten
hij/zij een bepaalde wijn drinkt! En net als bij bier, moet je wijn leren
drinken en leren waarderen; in het begin lijken alle wijnen op elkaar, maar
als je je verdiept in de vele soorten, zul je het smaakverschil heel snel
opmerken.
Je kent het allemaal wel, die verhalen van de 'wijnsnobs' die zeggen dat je
bij vis altijd alleen witte wijn moet drinken en bij zuurkool
Gewu"rztraminer enz.. Laat ikzelf nou bijv. bij zalm een rode wijn
kiezen...
Kortom, volg je eigen smaak, lees de literatuur (dus ook dit verhaal) als
een hulpmiddel, een handreiking en je zult zien!
-
Zoals ik reeds in de inleiding heb gemeld, is wijn gegist druivesap. En dat
is dan ook meteen de enige overeenkomst tussen alle soorten wijnen in de
wereld.
De basis van elke wijn is de druif, in talrijke soorten en maten
'verkrijgbaar' met elk een eigen gebruiksaanwijzing. Hiermee bedoel ik dat
elke wijnstok anders onderhouden moet worden, dat elke druif een specifieke
klimaatsvoorkeur heeft, dat elke druif een andere bodem nodig heeft en dat
bij elke druif het moment van plukken anders ligt. Er is zelfs een witte
wijn (Sauternes) uit de Bordeaux-streek, waarvan de druif pas geplukt wordt
als hij - nog aan de struik gezeten - gaat gisten: de "pourriture noble",
oftewel de "edele rotting". Een intens zoete smaak van deze witte wijn is
het gevolg.
Opmerking van Jan Hiethaar: Dit is niet juist. "Pourritue noble" betekent
dat door o.a. vochtige weersomstandigheden de schil van de druif
geperforeerd wordt waardoor er water uit de druif verdampt en het relatieve
suikergehalte erg hoog wordt. Behalve de zoetheid kenmerken deze wijnen
zich ook door een zeer typische 'botrytis' geur.
Er zijn dus vier zaken nodig voor het maken van wijn: de grond, de zon, de
druif en de vinificatie (= het proces van het maken van wijn).
De kwaliteit van de grond is van buitengewoon belang voor het welslagen van
een wijn, alleen blijkt - misschien anders dan je zou verwachten - dat de
schraalste grond de beste wijn oplevert.
De zon is de meest onzekere factor van de vier, omdat het elk jaar maar
weer afwachten is hoeveel zonneschijn er zal zijn. Dit geldt voor zowel te
weinig als te veel zon, wat allebei funest is voor de goede ontwikkeling
van de druif.
Het is de taak van de zon om de suiker in de druif, die bij gisting wordt
omgezet in alcohol, tot ontwikkeling te brengen. Schijnt de zon als de
bloesem zich aan de wijnstok ontwikkelt, dan is dat een goed teken, schijnt
de zon als de bloesen in volle bloei staat, dan is dat ook een goed teken.
Maar wanneer de druiven zich hebben gevormd en beginnen de zwellen, dan is
zon wel het meest gewenst. Daarna kan een beetje regen geen kwaad. Is het
weer echter nat en vochtig, dan kunnen bijv. allerlei voor de wijnboer
verschrikkelijke planteziektes de kop op steken en de oogst doen mislukken.
Schijnt de zon aan de andere kant te heftig, dan schroeien de druiven stuk
en 'verbranden' ze: een wrang smakende wijn is het gevolg.
De wijnboer heeft echter nog een trucje in huis, waardoor hij wijn uit een
jaar met te weinig zon toch nog smakelijk kan maken. Hij voegt dan suiker
toe aan de wijn, de zgn 'chaptalisatie'.
Het is van groot belang, dat de druif past bij de grondsoort waarop ze
groeien en bij het klimaat waarin zij verondersteld worden te rijpen.
Vandaar de typische streekgebonden druiven zoals de cabernet sauvignon in
de Bordeaux en de chardonnay in de Champagne.
De methode van het maken van wijn is vrij eenvoudig: voor rode wijn worden
de druiven geplukt, naar de pershuizen gebracht, waar ze van steeltjes en
andere ongerechtigheden worden ontdaan om daarna in het gistingsvat te
verdwijnen. Na de gisting wordt de jonge wijn geperstom hem van z'n
schillen te ontdoen. Er kan zelfs een tweede of zelfs een derde persing
plaatsvinden. Het belangrijke verschil met witte wijn is dat hiervoor de
druiven onmiddellijk worden geperst en alleen de most maar gist. Most is de
druivesap in een vat of een tank voor het door gisting in wijn wordt
omgezet. Er kunnen dus zelfs rode druiven voor witte wijn worden gebruikt:
de wijn zal geen kleur - die in de schil zit - aannemen. In de vaten zal de
wijn al spoedig beginnen te gisten en op dat moment is 'chaptalisatie'
geoorloofd. Het doel hiervan is de gisting te bevorderen: de in de druif
aanwezige suiker wordt omgezet in alcohol en toevoeging van meer suiker
dient alleen maar om het alcoholpercentage van de wijn te verhogen. Tijdens
de gisting blijven de schillen van de blauwe druiven in de most om rode
wijn te krijgen; het pigment in de druiveschil geeft de rode wijn kleur. De
eerste gisting is nogal 'rumoerig': het borrelt alsof het een werkende
vulkaan is. Op een gegeven moment zal de wijnboer de wijn in vaten
aftappen. Wanneer de jonge wijnen in vaten zit (of in bulktanks bij
goedkopere wijnen), zullen deze worden opgeslagen om gedurende het eerste
levensjaar verder te rijpen. In deze periode zullen rode en witte wijnen
driemaal worden overgestoken, wat wil zeggen dat de wijn van het ene naar
een ander vat wordt overgebracht, waarbij het bezinksel in het eerste vat
achterblijft en het kan worden weggegooid. Voor de derde oversteek vindt
nog een andere operatie plaats, het 'klaren'. Er wordt dan eiwit met de
wijn vermengd met als doel de nog zwevende deeltjes op te vangen: dit zet
zich dan af op de bodem van het vat. Tegenwoordig wordt er echter
nauwelijks meer gebruik gemaakt van echte eiwit, de meeste wijnboeren
gebruiken tegenwoordig andere middelen.
De vaten worden dan naar de kelders overgebracht, waar de wijn voor de
derde keer overgestoken wordt. Daar blijft de wijn dan liggen, voordat de
wijnboer besluit de wijn te bottelen. Deze periode is per wijn
verschillend, maar ligt gemiddeld op e'e'n jaar. In Bordeaux ligt deze
periode op zo'n anderhalf a twee jaar voor de lichtere soorten en zo'n
drie jaar voor de betere wijnen. Ook de Rioja-wijnen uit Spanje liggen zo'n
twee a drie jaar te rijpen in 't vat, waarna ze - en dat doen de wijnen
uit Bordeaux ook - in de fles nog een tijd verder zullen rijpen.
-
Bovenstaande vraag is vrij eenvoudig te beantwoorden: bij een leverancier
waar jij vertrouwen in hebt en die je kan voorlichten over de wijnen uit
zijn/haar assortiment. Ook de wijze van aanbieden is vrij essentieel:
wijnen, die maanden in de winkel staan onder T.L.-licht, kunnen 'bedorven'
zijn doordat er lucht en stof door de uitgedroogde kurk naar binnen zijn
gedrongen. Ook te veel (kunst)licht is funest voor vele wijnen. Vandaar dat
ik bij de grote supermarkten altijd let op wijnaanbiedingen, omdat die
wijnen nooit te lang in de schappen hebben kunnen staan. Enkele wijnclubs,
zoals de 'Vrienden van de Goede Wijn' (gratis), kunnen ook heel behulpzaam
zijn bij het kopen van wijnen in wat grotere hoeveelheden.
-
Wijn kan het best bij een temperatuur van zo'n 13 graden Celcius bewaard
worden. Enkele graden hoger of lager kan geen kwaad, als de temperatuur in
de bewaarruimte maar vrij constant blijft. Als je 's rustig rondkijkt bij
je thuis, zul je altijd wel ergens in een hoekje of in een kast ruimte
aantreffen, die je kunt gebruiken als opslagplaats.
Het tweede punt, dat je bij het bewaren van wijn goed in de gaten moet
houden, is dat de wijn altijd liggend bewaard moet worden. Hiervoor zijn
twee redenen: ten eerste moet de wijn de kurk raken en 'm vochtig houden.
Dit voorkomt krimpen van de kurk zodat er geen lucht de fles kan
binnenkomen.
Ten tweede kunnen allerlei soorten bezinksel naar de bodem van de fles
zakken.
De vraag hoe lang gemiddeld een fles wijn moet liggen is vrij simpel te
beantwoorden: kort. Dit komt doordat de meeste wijnen, die in de winkel te
koop worden aangeboden, pas dan in de winkel komen wanneer ze 'op dronk'
zijn. Hierop zijn wel wat uitzonderingen, waarop ik later in de korte
bespreking van wat wijnstreken en -soorten terugkom. In elk geval is het
aan te raden elke gekochte wijn een weekje te laten bijkomen van de reis
van de winkel naar huis. De kurk is door dat weekje ook een stuk
eenvoudiger uit de fles te trekken.
Ikzelf heb een hobby gemaakt van het bewaren van wijnen: door het
raadplegen van allerlei naslagwerken ben ik erachter gekomen wat goede
bewaarwijnen zijn en hoe lang je ze kunt bewaren tot ze goed op dronk zijn.
Door af en toe een fles uit een serie van zo'n zes flessen te proberen, kom
ik erachter hoe zo'n wijn zich ontwikkelt.
-
Bij het serveren van wijn speelt de temperatuur een belangrijke rol. Elke
wijn smaakt 't lekkerst bij z'n eigen temperatuur. Daarentegen is elke
consument natuurlijk vrij, z'n eigen favoriete wijnen op te drinken bij z'n
favoriete temperatuur. Ik geef in dez paragraaf slechts enkele richtlijnen.
Je kunt wijn beter te koud dan te warm drinken: e'e'n keer heb ik 't
genoegen gehad een Co^tes de Ventoux (een rode wijn uit de Rho^ne-streek)
van zo'n 20 graden Celcius te mogen drinken. Het was me absoluut geen waar
genoegen. Een uurtje koelkast deed toen wonderen.
Hieronder geef ik een schema, waarin staat aangegeven bij welke temperatuur
welke wijn 'past': je kunt er van uitgaan dat de kamertemperatuur zo'n 18
graden is.
20
19
18 Beste rode wijnen, zoals Bordeaux
17 Cabernet, Hermitage enz.
16 Rode Bourgogne
15 Witte Bourgogne, Chianti, Co^tes du Rho^ne
14 Port, madeira
13 gewone rode wijn
12 lichte rode wijn, bijv. Beaujolais, de meeste Vin de Pays
11 sherry
10 rose' wijnen
9 meeste witte wijnen
8 Champagne, Lambrusco
7
6 Meeste zoete witte wijnen, mousserende wijnen
5
Je zult je misschien afvragen, hoe je nu de temperatuur van wijn kunt
meten. Daar heb je twee mogelijkheden voor: een wijnthermometer, die je in
de wijn kunt steken (maar dan heb je de fles - wellicht te vroeg - reeds
geopend) of een thermometer, die je om de fles kunt doen: na een tijdje
geeft deze dan de temperatuur van de fles. De laatste gebruik ik al een
tijdje met heel veel plezier.
Voor bepaalde wijnen is het noodzakelijk dat je ze 'decanteert' voordat je
ze gaat drinken: dit om te voorkomen dat je het bezinksel, dat zich op de
bodem van de fles nestelt, mee opdrinkt. Dat is nl. niet erg smakelijk. Dit
geldt niet voor de gewone dagelijkse wijnen, maar wel voor bijv.
Bordeauxwijnen van vijf jaar en ouder, oude Bourgognes en een Italiaanse
bewaarwijn als de 'Vino nobile de Montepulciano'. Van deze soort dronk ik
enkele maanden geleden een fles uit 1986, waarbij het decanteren geen
overbodige luxe bleek.
Hoe gaat dat decanteren in z'n werk? Daarvoor heb je grofweg twee methoden,
een functionele methode en e'e'n methode waarmee je in gezelschap de show
steelt.
De eerste methode is simpel, maak de fles open, pak een karaf en een zeefje
en giet de wijn door het zeefje in de karaf; het bezinksel zal in het
zeefje achterblijven.
Voor de tweede methode heb je een karaf en een kaars nodig. Open de fles,
steek een kaars aan en schenk de wijn met een rustige doch gestadige
stroom, de fles boven de brandende kaars houdend, in het karaf. Kijk
intussen naar de flessehals boven de kaars. Houd op met schenken zodra je
daar bezinksel ziet. Het bezinksel is natuurlijk niet drinkbaar, maar wel
goed te gebruiken bij het koken van gerechten, zoals bij het stoven van
rundvlees. Tenslotte is bij bepaalde wijnen aan te raden, de wijn een uur
van tevoren reeds te decanteren, zoals bijv. bij de al eerder genoemde
"Vino nobile de Montepulciano". Dan pas komt het zeer specifieke aroma van
deze wijn naar voren.
-
Wanneer je wijn drinkt, mis je een heleboel van de voorpret, als je de
beslissing zou nemen de drank in een longdrinkglas tot je te nemen.
Het beste is een wijnglas, dat breed naar boven uitloopt. Vul het glas
ongeveer halfvol. Beweeg het glas dan zo, terwijl je het glas aan de steel
vasthoudt, dat de wijn in het glas gaat draaien. Dit noemen we 'walsen'.
Daardoor komt het aroma (bouquet) van de wijn naar buiten. Als je dan je
neus boven het glas houdt en ruikt, zul je verschillende geuren kunnen
herkennen, bijv. een vanille-, een honing-, perzik- of een fruitgeur. Als
bijvoorbeeld een wijn gedurende wat langere tijd in eikehouten vaten heeft
gerijpt, zoals een Bordeaux of een Rioja, zal het bouquet van deze wijnen
wat vanille-achtig zijn. Neem dan een slok en laat de wijn door alle delen
van je mond gaan, zodat alle smaakpeppillen worden geactiveerd. Dan valt op
te maken of de wijn zoet is, zuur is, scherp smaakt, wrang smaakt enz..
Spuug - tenminste bij een proeverij :-) - daarna de wijn uit of, lekkerder,
slik 'm door. Hoe langer de smaak in de mond blijft, des te beter is de zgn
'afdronk'. Goede wijnen hebben altijd een lange afdronk.
- Van: Maarten Holtz
Naar de Nl.culinair Huis Pagina;
Naar de Hermans' Huis Pagina.
Voor vragen, opmerkingen en aanvulling:
Webmaster@hermans.org