FAC


Nl.culinair Huis Pagina - Frequently Asked Culinaires
4. Bijgerechten: -> 4.2. Dressings & Vinaigrettes
     
 
Vinaigrette (Informatie & Algemene Bereiding)
En dan is het nu tijd om Het Geheim over vinaigrette de wereld in te laten.
Vinaigrette is, zoals de naam al doet vermoeden, een zuur sausje voor over
sla, bestaande uit azijn, mosterd en olie.
De vinaigrette wordt met een klein gardetje, zoals NIET te vinden bij
Blokker maar wel bij Duikelman (net als de Waaghals in de Ferdinand
Bolstraat te Amsterdam), tot een lobbig sausje geklopt.
De olie dient voor een vinaigrette ge-emulgeerd te worden in de azijn. Vele
vinaigrette-roerders zullen merken dat dit niet simpel is, en dat de
vinaigrette niet wenst te binden. Welnu, Het Grote Geheim is dat je *eerst*
de mosterd en de azijn moet mengen, en pas dan (langzaam) de olie. De
mosterd werkt als emulgator.

Een mooie vinaigrette bestaat dus in de basisvorm uit azijn, mosterd en
olie. Maar, daarmee zijn we er nog niet. Onontbeerlijk zijn zout, peper,
andere kruiden, en het belangrijkste: iets ZOETS. Een mespuntje suiker of
een drupje honing per persoon of zoiets.
Een leuk aspect van vinaigrette is dat je er allerlei combinaties van
azijn, mosterd en olie in kan doen. Zelf heb ik thuis maiskiem-, olijf-,
amandel-, pistache-, walnoot-, druivepit-, macadamia(!)-, hazelnoot-,
pinda-, sesam- en nog wat olien. Aan azijn heb ik (o.a.) dragon-,
frambozen-, sherry-, aardbeien-, appel- en gewone azijn. En dan de
mosterden, of moutarde zoals de echte v. makers zeggen: zaanse-, grey
poupon, dragon- (ofwel estragon), honing-, provencale-, drie-kruiden en
groene mosterd.
Kruiden voor vinaigrette: peper, tijm, worcestershire sauce, en verder
alles wat men lekker lijkt.

Mijn favoriet:
[- Ingredienten:]
1/4 tot 1/3 dragonazijn een kloddertje mosterd (zoals in een vinaigrette-
kloppertje blijft hangen)
1/4 tot 2/3 walnootolie
zout
peper
wat suiker
tijm
drupje worcestershire

[- Bereiding:]
Dus *eerst* de azijn en de mosterd roeren, kruiden en suiker en zout erin,
suiker oplossen en dan langzaam de olie toevoegen. Dat langzaam kan je met
een korrel suiker nemen, want mij lukt het ook wel als ik de olie er in 1
gloep inkieper. Maar het gaat ook wel eens mis. Da's nog geen ramp, je
roert de vinaigrette (die dan eigenlijk geen vinaigrette is) gewoon even
door voor je met een lepeltje wat vinaigrette over je sla druppelt.
Ingrediënten:
Bereiding:
Afkomstig van:
Rick Jansen