Braad de ossehaas in boter (125 gram op 500 gram vlees) krap een half uur.
het vlees moet nog rose zijn.

Maak een gebonden bruine saus: maak een roux van 35 gram boter en 30 gram
bloem, waaraan toegevoegd een halve liter zeer sterke bouilon. Kook dit
tezamen in tot 2 1/2 dl. saus.

Breng 2 1/2 dl. madera aan de kook met de peper en de cayenne, gesnipperde
sjalot en de bouillon en laat dit tot ongeveer 1/3 inkoken. Zeef het, voeg
er de bruine saus en de tomatenpuree aan toe en laat dit nog 10 minuten
pruttelen.
Voeg er nog ca. 1 dl. madera bij en een klontje boter. Voeg wat licht
gefruite champignons toe.

Let op! De saus kan het beste van tevoren gemaakt worden want het inkoken
duurt lang: anders is de ossehaas klaar en de saus nog niet. Het laatste
scheutje madera wordt vlak voor opdienen toegevoegd.