FAC


Nl.culinair Huis Pagina - Frequently Asked Culinaires
1. Hoofdgerechten: -> 1.2.2. Vlees(-gerechten): Varken & Rund
     
 
Ossenhaas in Maderasaus
Ingrediënten:
- 1 ossenhaas
- zout
- peper
- boter
- 3 1/2 dl. madera
- 1 lepel fijngehakte rauwe ham
- mespunt peper
- mespunt paprika
- mespunt cayenne
- 1 sjalot
- 2 lepels sterke bouillon
- 1 lepel tomatenpuree
- klontje boter
- 100 gram champignons
[voor de bruine saus:]
- 35 gram boter
- 30 gram bloem
- 1/2 liter zeer sterke bouilon
Bereiding:
Braad de ossehaas in boter (125 gram op 500 gram vlees) krap een half uur.
het vlees moet nog rose zijn.

Maak een gebonden bruine saus: maak een roux van 35 gram boter en 30 gram
bloem, waaraan toegevoegd een halve liter zeer sterke bouilon. Kook dit
tezamen in tot 2 1/2 dl. saus.

Breng 2 1/2 dl. madera aan de kook met de peper en de cayenne, gesnipperde
sjalot en de bouillon en laat dit tot ongeveer 1/3 inkoken. Zeef het, voeg
er de bruine saus en de tomatenpuree aan toe en laat dit nog 10 minuten
pruttelen.
Voeg er nog ca. 1 dl. madera bij en een klontje boter. Voeg wat licht
gefruite champignons toe.

Let op! De saus kan het beste van tevoren gemaakt worden want het inkoken
duurt lang: anders is de ossehaas klaar en de saus nog niet. Het laatste
scheutje madera wordt vlak voor opdienen toegevoegd.
Afkomstig van:
Leo Lugtenburg