FAC


Nl.culinair Huis Pagina - Frequently Asked Culinaires
1. Hoofdgerechten: -> 1.2.1. Vlees(-gerechten): Gevogelte
     
 
Kalkoen met Vleesvulling
Ingrediënten (voor 4 a 5 personen):
 [voor de vulling:]
- 50 gr. rozijnen
- 1.5 dl. rode wijn
- 8 voorgeweekte gedroogde pruimen (of gebruiksklare gedroogde pruimen)
- 3 sjalotten
- 250 gr. saucijzen of verse worst
- 1 appel
- peper en zout
- 3 theelepels gedroogde rozemarijn
- 150 gram kippelevers
- 1 ei
- 1 babykalkoen (ca. 2 kg)
- ca. 75 gr. plakjes vetspek
- 50 gr. boter
- cocktailprikkers of keukengaren en -naald
- aluminiumfolie
[voor de jus:]
- 5 dl. kippebouillon
[voor de garnering:]
- toefjes peterselie
Bereiding:
(Dit kan al 1 dag van tevoren:)
Was de rozijnen. Verwarm de rode wijn en voeg de pruimen toe. Laat de
pruimen gedurende circa 10 minuten zachtjes koken. Neem de pan van de
warmtebron en voeg de rozijnen toe. Laat de rozijnen en pruimen in het
vocht afkoelen. Pel de sjalotten en hak de fijn. Knip het vel van de
saucijzen of verse worst en doe de vulling ervan in een kom. Voeg de
gehakte sjalot toe. Schil de appel. Snijd deze in blokjes en doe deze ook
in de kom. Voeg peper en zout naar smaak en ook de rozemarijn toe. Spoel de
kippelevers af. Dep deze droog met keukenpapier. Snijd de kippelevers in
kleine stukjes. Meng deze met het ei door de gehaktmassa. Schep de pruimen
en de rozijnen uit de wijn. (Bewaar de wijn voor het bedruipen van de
kalkoen. Laat de pruimen en de rozijnen goed uitlekken en meng deze ook
door de gehaktmassa.

(Dit kan 's ochtends:)
Verwijder eventuele zakjes uit de buikholte van de kalkoen. Verwijder het
V-vormige wensbeentje, of vraag de poelier dit te doen. Hierdoor kan de
kalkoen gemakkelijker gevuld worden. Spoel de buikholte schoon met water.
Dep deze droog met keukenpapier. Bestrooi de kalkoen van binnen en van
buiten met peper en zout. Vul de buikholte, via de halsopening, met het
gehaktmengsel. Duw de vulling goed aan. Trek het nekvel over de opening en
steek dit vast met cocktailprikkers of -beter- naai de opening dicht met
keukengaren. Bedek de buik en de poten met plakjes vetspek. Zet de kalkoen
tot de verdere bereiding, afgedekt, weg in de koelkast.

(Dit kan ca. 3 1/2 uur van tevoren:)
Laat de kalkoen in circa 30 minuten op kamertemperatuur komen. Verwarm de
oven voor op 200 graden Celsius of gasovenstand 4. Smelt de boter in een
steelpan. Leg de kalkoen op zijn rug in een braadslee, het liefst op een
rooster zodat ook de onderkant ook lekker knapperig wordt. Schenk de
gesmolten boter eroverheen. Plaats de braadslee een richel onder het midden
in de oven. Braad de kalkoen, onder regelmatig bedruipen met de braadboter
en de rode wijn om het borstvlees mals en sappig te houden, in circa 2 tot
2 1/2 uur gaar. Verlaag de oventemperatuur na 30 minuten tot 175 graden
Celsius of gasovenstand 3. De kalkoen is gaar als de poten gemakkelijk heen
en weer bewogen kunnen worden. Verwijder het vetspek en zet de kalkoen nog
circa 15 minuten terug in de oven om mooi goudbruin te kleuren. Neem de
kalkoen uit de oven en laat deze -verpakt in aluminiumfolie- minstens 15
minuten rusten alvorens aan te snijden. Maak eventueel een jus. Zeef de jus
en voeg de rest van de bouillon toe. Breng de jus op smaak met peper en
zout. Leg de kalkoen op een grote schaal en garneer met peterselie.
Afkomstig van:
Emiel Dijkstra (bron recept: "Boodschappen")