FAC


Nl.culinair Huis Pagina - Frequently Asked Culinaires
1. Hoofdgerechten: -> 1.2.4. Vlees(-gerechten): Wild
     
 
Gevulde Eendeborst
Ingrediënten (de saus is voor 4 personen):
- eendeborst (voor hoeveel je ook wil. Hangt ook van de grootte van de borst
- af. Kunt 1 kleintje per persoon of 1 grote voor 2. Maakt niet veel uit want
- vlak voor serveren snij je het vlees toch in plakjes.)
- port (was zelf halve fles kwijt maar kan iets minder)
- 1/2 liter fond
- +- 8 pruimen
- 3 perssinaasappels
- 1/2 citroen
- theelepel gembersiroop
- sjalotje
- teentje knoflook
- laurierblad
- twee takjes tijm
- peper, zout
- 1-2 eetlepels sinaasappelmarmelade (dat is iets anders dan jam!)
- peper en zout
- scherp mes (fileermes?)
- houten prikkertjes
- 100 gram boter (echte, geen braderije, margarine)
- tagliatelle
Bereiding:
(de dag van tevoren:)
Pruimen weken in port. Minimaal 6 uur laten weken! Eendeborst fileren (vet
er ook af. alle resten bewaren om later soep mee te maken natuurlijk) en
langs zijkant met scherp mes als envelop open snijden. Binnen en buitenkant
met peper en zout bestrooien. In een pan de fond gooien met 1/8 liter port,
sap van de sinaasappels en citroenen, fijngehakt sjalote en
knoflookteentje, gembersiroop, marmelade, laurierblad, tijm, peper en zout
naar smaak. Aan de kook brengen en tot 3/4 laten inkoken (is ongveer 20
minuten).

(de ochtend ervoor:)
Eendeboorst vullen met pruimen en dichtprikken. Buitenkant met peper en
zout bestrooien.

(vlak voor het opdienen:)
Ragliatelle in kokend water koken. Hoe verser des te korter koken. Echte
verse hoeft maar 2 minuten! Afgieten en met klontje boter in dichte pan
nagaren.
50 gram boter verhitten (uitbruisen en bruin laten worden). Eendeborst
erin en in 3-4 min rondom bruin bakken (net zo kort als biefstuk). Borst
uit pan nemen en in folie warm houden (in lauwe oven of boven pan met
kokend water). Saus bij bakvet en goed roeren, eventjes aan kook brengen.
Van vuur af rest van boter erdoor roeren. Vlees inplakken snijden en
serveren met tagliatelle en beetje saus, rest apart erbij.
Afkomstig van:
Joris van Dam