Vermeng olijfolie, cognac en witte wijn. Voeg de gesneden ui, de wortel in
rondjes, de geperste knoflook, de geplette peperbolletjes en een takje verse
rozemarijn toe. Laat de everzwijnfilet hierin 24 uur marineren.
Dep het vlees droog en zeef de marinade. Braad de filet snel aan alle kanten
in geklaarde boter. Laat afkoelen.
Hak 1/4 van de paddestoelen fijn. Bak ze even aan in een beetje geklaarde
boter. Kruid met zout en peper. Laat eveneens afkoelen.

Rol het deeg uit in een rechthoek. Leg er een laagje fijngehakte
paddestoelen op en daarop het vlees. Vouw toe, las de randen met water en
doreer met het losgeklopte ei. Zet 10 minuten in de voorverwarmde oven op
220 graden Celcius.
Verminder de oventemperatuur tot 180 graden Celcius en laat nog 20 minuten
bakken tot het deeg goudbruin is.
Bak de rest van de paddestoelen snel aan in wat boter. Kruid met peper en
zout. Breng de fond en evenveel marinade aan de kook. Laat tot 1/3 inkoken.
Voeg honing, room en rozemarijn toe. Laat indikken. Kruid bij met peper en
zout naar smaak. Serveer de filet in deegkorst in vingerdikke schijven, doe
de saus en de paddestoelen in een kom apart.
Lekker met puree van zoete aardappelen.

Wijntip: Chateau Soudars Haut Medoc.