FAC


Nl.culinair Huis Pagina - Frequently Asked Culinaires
6. Gebak: -> 6.3. Brood
     
 
Brood (Algemeen)
Sinds een week of twee bak ik zelf brood. Waarom? Omdat ik eigenlijk het
brood dat ik echt lekker vind niet kan kopen hier in Nederland. Niet dat ik
nou zulke hele hoge eisen stel, maar toch. Wat ik echt lekker brood vind is
dat grijzige, stevige, zware Pain de Campagne, zoals je het in Frankrijk
bij elke bakker kan halen. Of in Duitsland, ook bij elke bakker. (Toch iets
dat de Duitsers en Fransen gemeen hebben, behalve een mening over de
opvolging van de voorzitter van de Europese Commissie.) Hier in Nederland
koop je of van die witte-watten kadetjes, of harde broodjes, die bij de
minste hap vervallen tot paneermeelgruizels. Bah, dus. Een modus vivendi
ertussenin lijkt de Nederlandse bakker maar moeilijk te kunnen leveren.
Albert Heijn, mijn huisleverancier, wil nog wel eens öff-bake Italiaanse
bollen" offreren, welke mij uitstekend bevallen, maar geheel bevredigend
vind ik dit toch niet. Weetjeveel wat er weer allemaal voor troep en
onnatuurlijke sintetiese rotzooi inzit om dit allemaal voor elkaar te
krijgen. Vandaar dus, zelf doen.

Brood zelf bakken is ten eerste niet moeilijk. Ten tweede is het zaak de
kant-en-klare miksen van meneer Koopmans te vermijden. Ten eerste vanwege
alweer de sintetiese troep (emulgator!), ten tweede omdat echt brood
slechts bestaat uit meel, water, gist en zout, zoals het ook al in de
Bijbel staat. En daar houden wij ons aan. (He, Willem?)

Nota bene: brood bevat GEEN extra vet. Geen boter, olie of wat ook.

In dit stukje bakken we bollen. Met brood in een broodpan heb ik geen
ervaring, omdat ik geen broodpan heb. De echte broodpan is in ieder geval
NIET glimmend metaalkleurig, zoals verkrijgbaar bij Blokker, doch zwart.
Glimmende bakvormen zijn FOUT, want leveren geen lekkere korstjes.
Ingrediënten:
- 500 gram wit meel
- 20 gram zout
- 230-250 milliliter lauwwarm water
- 1 zakje gedroogde gist van Dokter Oetker
[optioneel:]
- karwijzaad
- noten
- geroosterde zonnepitten (zonnepitten rooster je zelf in een hete droge
koekepan)
- studentenhaver
- gedroogde vruchtenmixen
Bereiding:
[Voordat we aan de bereiding beginnen eerst nog wat aanvullende opmerkingen
bij de ingredientenlijst voor brood:]
- Het meel spreekt voor zich. Als je volkorenmeel wilt gebruiken moet je
ook meer water nemen. Eerst maar eens witbrood bakken, zodat je weet hoe
het deeg moet zijn.
- 20 gram zout is meer dan je denkt. Het is niet een snufje. Het is een
theelepel of twee met een dikke kop erop, afhankelijk van de theelepel.
Mijn ervaring is dat je niet gauw teveel zout hebt, maar wel gauw te
weinig. En ik ben niet echt een zoutekauw.
- 230-250 ml. lauw water. Helemaal koud is niet handig, want het deeg moet
rijzen, en dat gebeurt op een warmige plek. Als het deeg eerst nog moet
opwarmen dan moet het veel langer rijzen. Handiger is dus te beginnen op
de juiste temperatuur. Lauwwarm is aardig warm overigens, maar niet heet.
- Gist. De Bijbel zegt niks over Dokter Oetker, of zelfs maar gedroogde
gist, maar naar mijn ervaring werkt het bovennatuurlijk goed. Echte gist
is lastig aan te komen en te verwerken. Gewone gedroogde gist moet je aan
de gang helpen met water en suiker, en dan nog weet je niet zeker of het
wel werkt. Dokter Eutker (de man is Duits, en 'oe' staat voor 'o' met een
oemlaut), heeft een gedroogde gist die je gewoon droog door het meel kan
mengen, en die werkt als een lier! Ongetwijfeld is dit te danken aan het
"Fermipan" proces, dat de dokter dan ook heeft gepatenteerd. Ook handig
te onthouden als je in december oliebollen wilt bakken.
AANVULLING/CORRECTIE 05-02-2000 door Bjorn Hermans: via e-mail ontving ik
de volgende aanvulling/correctie m.b.t. "Fermipan": "Fermipan is droge
gist uitgevonden door Gist-brocades in Delft dat onlangs gefuseerd is met
DSM. Thans heet de divisie DSM Bakery Ingredients. Fermipan is een
gedeponeerde naam en was de eerste instant droge gist in de wereld.
Fermipan is _het_ merk droge gist in de wereld. Fermipan heeft in dit
verband dan ook niets met Dr. Oetker te maken."
- Gedroogde vruchten lusten ook water en drogen het brood dus uit.
Vantevoren weken, of extra water gebruiken, naar ervaring.

[Deeg maken:]
Neem een lekker grote kom, deeg erin, gist, karwijzaadjes of andere zaden
en/of nootjes en zout erdoor. Met een houten lepel een kuiltje maken en
beetje bij beetje het water door het meel roeren. Op het laatst gaat dit
niet meer omdat het deeg dan al te stevig is. Je hebt nu een deeg-achtige
klont en nog een heleboel droog meel. Wanhoop niet, het komt allemaal nog
goed. Vooral geen extra water toevoegen op dit moment! Je kiept nu de kom
leeg op het aanrecht, dat je vantevoren hebt leeggeruimd en schoongemaakt.
(Brooddeeg over glazen en borden en vuil bestek kiepen levert een hoop
troep kan ik je verzekeren.) Met de vantevoren gewassen handen ga je nu
kneden. Wonder boven wonder wil al dat droge meel met alle plezier ook in
het deeg gaan zitten. De uiteindelijke consistentie moet maar een klein
beetje vochtig aanvoelend deeg zijn, dat ook loslaat zonder aan je handen
te plakken. Goed deeg is schone handen. Als het echt *vreselijk* taai en
droog is kan je een heel klein beetje water toevoegen. Meer dan 250 cl in
totaal kan het echter niet zijn. Eerst maar een beetje je best doen op het
kneden. Net als kleien, vroeger op school. Mijn ervaring is overigens dat
iets te klef deeg beter is dan te droog.

Alweer vantevoren heb je de oven op een graad of 50 gezet, met een bakplaat
in het midden, zodat die nu op temperatuur is. Zet de oven uit. De deegbal
op de plaat met de kom eroverheen. Ik gebruik een glazen kom, maar ook
plastic smelt meestal niet bij 50 graden. Bij twijfel, raadpleeg uw dieler.
Laat het deeg in de oven een uur rijzen. (Oven uit verder.) Als de oven erg
snel afkoelt kan je 'm na een half uurtje nog weer even een shot geven.
Normale recepten leuteren altijd over een vochtige doek over het deeg, maar
daar trappen wij niet in. De bedoeling ervan is dat het deeg niet
uitdroogt, maar ze vertellen er niet bij dat die doek ENORM aan het deeg
gaat plakken. Wij zetten onze glazen kom over het deeg tegen uitdrogen.
Zoveel lucht heeft gist nou ook weer niet nodig.

Na het uur rijzen is de bal enorm gerezen, dankzij dokter Oetker en zijn
amazing gistcells, en plakt als je geluk hebt tegen de kom. Nu kneed je de
bal weer even lekker, waardoor hij weer ongeveer zijn oorspronkelijke
afmetingen terugkrijgt. Wanhoop ook nu niet, dat komt allemaal nog goed.
Dit gaat weer een half uurtje terug in de lauwige oven om te rijzen onder
de kom. Dan is het deeg klaar. Nu gaat de oven op hoog, terwijl het deeg op
het aanrecht ligt onder de glazen kom tegen uitdrogen.

[De oventemperatuur:]
Eigenlijk is het enige wat je zelf een beetje moet zien uit te vinden de
temperatuur van de oven. Deze luistert namelijk nogal nauw. Is de
temperatuur te hoog dan krijg je een hele dikke korst met verschrikkelijk
stevig ongaar brood. Het deeg bakt dan namelijk meteen een stevige korst,
waardoor het deeg zelf niet meer kan rijzen. Je krijgt dan hoogstens nog
zo'n gescheurd brood. Is de temperatuur te laag, dan droogt het brood voor
het gaart eerst lekker uit, waardoor je van die paneermeelbeschuitbollen
krijgt. De kunst is de temperatuur zo in te stellen dat je nog wel een
lekkere korst krijgt, het brood wel gaar is, maar weer niet TE stevig.
Machine dependent, helaas.

Mijn oven moet ik instellen op 230 graden, met bakblik erin in het midden.
Als de temperatuur is bereikt wacht ik nog een 5 minuten. Nu snijd ik het
deeg in tweeen of in drieen. Met een natte hand maak ik de bollen een
beetje nat, en plak ik er nog wat karwijzaadjes op, en plet ze een beetje.
Vervolgens kiep ik ze op de al hete bakplaat in het midden van de oven. Die
(bakplaat) moet met een heel klein beetje olie een ietsje vettig zijn.
(Handig ook voor het rijzen, dan plakt het deeg niet zo.) Meteen schakel ik
de oven terug naar iets boven de 200. Totale baktijd 25 minuten. Een minuut
of 5 voor het einde kan je de oven uitzetten, die is verder nog heet
genoeg, en het spaart electriciteit. Let een beetje op de kleur, en red de
bollen ze als ze te bruin dreigen te worden. En hier is dan uw Pain de
Campagne met Kummel. Afkoelen op een rooster, of meteen eten met boter.
Opmerkingen:
Opmerkingen van Dick Alstein:
Een paar aanvullingen (uit 8 maanden ervaring):
* Volkorenbrood vind ik veel lekkerderder, maar het is lastig om
volkorenmeel voor een redelijke prijs te krijgen. In de supermarkt is het
3x zo duur als witte bloem, en reformzaken zijn nooit goedkoop.
Uiteindelijk vond ik een bakker die tegen fl 1,50 per kilo een deel van
zijn voorraad wou afstaan. En da's nog ruim betaald.
* Als je een bakvorm gebruikt moet dit een echte broodvorm zijn. Die is
gemaakt van zwart plaatstaal. Vooraf een beetje invetten met boter of
olie, en eventueel bestuiven met meel. Na gebruik voorzichtig schoonmaken
met heet water; niet gaan schrobben met zeep etc., anders roesten ze als
de ziekte.
* Zoals Rick al schrijft luistert de hoeveelheid zout nogal nauw. Afwegen
op een goede weegschaal is aan te bevelen.
* Afpassen van de hoeveelheid water is niet echt nodig (na een beetje
ervaring te hebben opgedaan). De benodigde hoeveelheid is ook afhankelijk
van o.a. hoe oud het meel is en wat voor ondergrond je gebruikt om te
kneden (houten/stenen tafelblad ...). Gewoon scheutjesgewijs toevoegen
tot het deeg de juiste natheid heeft. Als je te ver bent gegaan weer meel
erbij. Een goede toets voor natheid is dat het net niet aan je handen
plakt.
* Gist. Verse gist kun je gewoon bij de bakker halen; het is een paar dagen
houdbaar (in de koelkast). Gedroogde gist blijft maanden goed. De
verwerking is ongeveer gelijk, en vrij simpel: oplossen in een kopje lauw
water, met een snufje suiker om de gist wakker te maken; 5 min. laten
staan, dan roeren en bij het meel mikken. Let er wel op dat je van verse
gist meer nodig hebt (in grammen).
* Je kunt wat vet toevoegen; dat schijnt de houdbaarheid te vergroten
(droogt minder snel uit). Hoeveelheid circa 70g boter / 70 cl olie op een
deeg van 500g meel. Maar in sommige broodsoorten (bijv. franse en
italiaanse) hoort geen vet.
* Kneden is zwaar werk, maar het moet goed gebeuren. Slecht gekneed brood
rijst onregelmatig, en dan krijg je van die grote luchtbellen in je
brood. Met kneden kweek je overigens mooie spierballen, en je krijgt er
prachtig schone nagels van. B-)
* Rijzen op een warme plaats, maar niet te warm: gist legt boven 50 C het
loodje.
Zelf brood maken heeft een groot nadeel: vers brood is zo verschrikkelijk
lekker, dat het direkt opgegeten wordt. Een half brood per persoon
tussendoor is geen probleem. Moet je de volgende morgen toch weer naar de
bakker. :-)

Opmerking van Mat Bodden:
"Ik ben al 17 jaar bakker en doe dit met alle plezier. Het doet nog steeds
?pijn? als ik lees dat mensen een verkeerd beeld van bakkers hebben.
Wij werken met goede grondstoffen waaraan alleen natuurlijke grondstoffen
worden toe gevoegd! Mensen die vanuit hun overtuiging dit niet willen
gebruiken moeten mensen niet verkeerd informeren of opjennen dat wij bakkers
klef brood bakken dat nergens naar smaakt!!
Wij bakken dagelijks 20 soorten brood in mijn winkel te Hoensbroek (limburg),
met genoeg variatie voor iedereen."

Opmerking van Teun de Boer:
Voor iedereen die graag zelf brood bakt heb ik de volgende tip: koop je meel
of bloem bij de molenaar. Wij hebben het geluk dat we hier in IJsselstein een
molen hebben die zelf meel maalt! Er is geloof ik ook landelijk een netwerk
van molenaars waar je meelproducten kunt kopen. Dit kun je misschien op het
internet vinden? [Teun bedoelt hiermee waarschijnlijk www.molens.nl, BH]
Hier in IJsselstein zijn de producten vele malen goedkoper en lekkerder dan de
kant en klare producten uit de supermarkt.
Afkomstig van:
Rick Jansen