FAC


Nl.culinair Huis Pagina - Frequently Asked Culinaires
6. Gebak: -> 6.1. Klein gebak
     
 
Brioche
Er zijn drie soorten brioches:
* Algemeen: voor pasteitjes zonder korst, cassolettes, coulibiac en
brioches om te garneren;
* Gewoon: voor kleine en grote brioches, met een bolletje of en kroontje en
bodems voor tussengerechten;
* Mousseline: voor bij de thee, met room, tussengerechten etc.
De drie varianten worden op dezelfde manier bereid.
Ingrediënten:
 [voor algemeen/gewoon:]
- 250 gram bloem
- 125 gram boter
- 8 gram gist
- 7 gram suiker
- 3 gram zout
- 2 eieren
- 1 dl. melk
[voor Mousseline:]
- 250 gram bloem
- 175 gram boter
- 8 gram gist
- 15 gram suiker
- 7 gram zout
- 2 eieren
- 5 dl. melk
Bereiding:
De bereiding bestaat uit zes onderdelen, die hierna beschreven worden. Deze
onderdelen zijn achtereenvolgens:
1. het bereiden van het voordeeg;
2. het bereiden van het deeg;
3. het vermengen met boter;
4. het vermengen met het voordeeg;
5. het laten rijzen;
6. het afronden.

1. Het bereiden van het voordeeg:
Maak een bergje met een kuiltje van 1/4 van de hoeveelheid bloem. Giet hier
wat lauwe melk in en los er de gist in op. Werk de bloem er geleidelijk
doorheen en giet er wat melk bij, als dat nodig is, om een dik deeg te
krijgen. Kneed dit deeg, vorm er een bal van en maak kruisvormige
inkepingen op het oppervlakte. Leg het in een kom en bedek het met een
doek. Zet het op een tochtvrije plaats met een temperatuur van 25-30
graden. Laat het minstens 1 1/2 uur rijzen, tot het volume verdubbeld is.

2. Bereiden van het deeg:
Maak een berg van de resterende 3/4 van de bloem en druk er een lepel lauwe
melk in. Los hier de suiker en zout in op. Voeg 1 ei toe voor de algemene
brioche of twee eieren voor de andere twee varianten (gewoon of
mousseline).
Vermeng het met de bloem en bewerk het deeg stevig om het de nodige
eleasticiteit te verlenen. Sla het deeg door het in uw komvormig gebogen
hand te leggen en dan met kracht op de tafel te gooien. Als het deeg goed
elastisch is geworden, trek dan een gat in de massa en werk de rest van de
eieren erdoor, terwijl u blijft slaan.

3. Het vermengen me boter:
Maak de boter even zacht als het deeg en meng het er op de volgende manier
door; schuif de platte handen onder het met boter bedekte deeg en houd de
duimen er bovenop. Kneed het met de handen, rek het uit, scheur het en werp
het in de massa. Herhaal dit net zolang tot de boter helemaal geabsorbeerd
is.

4. Het mengen met het voordeeg:
Leg het gerezen voordeeg op het deeg, en meng het zoals dat met de boter
gebeurd is.

5. Het laten rijzen:
Leg het deeg in een met bloem bestoven kom en dek die af met een doek.
Plaats het op een tochtvrije plaats met een temperatuur van 20-25 graden.
Laat het 5 to 6 uur rijzen. Besla het deeg daarna als volgt; pak het op en
sla het met kracht op een met bloem bestoven tafel. Herhaal dat net zolang
tot het deeg zijn oorspronkelijke omvang weer terug heeft. Zet het daarna
weer in een met bloem bestoven kom en laat het weer 2 uur rijzen.

6. Het afronden:
Besla het deeg opnieuw, zolas U dat bij het rijzen hebt gedaan. Smeer, al
naar gelang U nodig hebt,bakvormpjes goed in met boter of bevochtig een
bakblik. Vul de vormpjes voor tweederde. Laat de inhoud onder dezelfde
voorwaarde als boven beschreven tot een op derde rijzen. Besprenkel het
oppervlakte met gemolten boter en bak in een op 160-180 graden verwarmde
oven. Steek een breinaald in het baksel; als deze er zonder deeg of vocht
uitkomt is het gaar. Leg vochtig gemaakt papier op het baksel als het te
snel bruin wordt.
De baktijdtijd is 6 a 8 minuten.

Zoals gezegd .. het is een hele klus. Ik heb het zelf 1 keer gedaan, maar
neem tegenwoordig mooi halfbfabrikaten van de horeca-groothandel. Scheelt
een enorme bult werk !
Afkomstig van:
Marcel Harberink