FAC


Nl.culinair Huis Pagina - Frequently Asked Culinaires
6. Gebak: -> 6.1. Klein gebak
     
 
Bladerdeeg (Basisrecept + Recept Voor Tarte Aux Pommes)
Heel wat lekkers zit verpakt in bladerdeeg. In bladerdeeg zit altijd een
smakelijke verrassing of het is al lekker 'nature' kijk maar naar zoutjes,
croissants (dat is immers gerezen bladerdeeg) of boterkoeken. Wie er in
slaagt om zelf zijn bladerdeeg te maken opent een wereld van mogelijkheden
want het is _zo_ gemaakt en voor het bakken van bijvoorbeeld een Franse
tarte aux pommes heb je echt niet meer tijd nodig dan 20 minuten. Als je je
geheim niet verklapt kun je tot in lengte van dagen de niet aflatende
bewondering oogsten van je huisgenoten en vrienden die mogen proeven van het
lekkers dat je van A tot Z gemaakt hebt en die in stille verbazing zullen
kijken naar de afwerking. Niets ziet er namelijk mooier, lekkerder en
professioneler uit dan een tarte aux pommes en niets ruikt lekkerder. Alle
zelfbakkers weten ook dat je wel een bijzonder artiest moet zijn om zelf je
bladerdeeg te kunnen maken.

Wie het ooit heeft geprobeerd heeft nu waarschijnlijk al kippenvel en ziet
zichzelf weer met onwillig deeg in een koude keuken, grote olieplekken op de
bakplaat, croissants waar je een gat mee in je kop kon gooien of in het
gunstigste geval een taart die er tijdens het bakken uit zag als een halve
voetbal maar die daarna van onder pikzwart bleek te zijn met een soort
slappe pannekoeklaag daar bovenop. En toch... is het stikmakkelijk als je
maar weet en begrijpt waar je mee bezig bent.

Om te beginnen moet je begrijpen wat bladerdeeg nu eigenlijk is. Het is
niets anders dan laagjes deeg die van elkaar gescheiden zijn door
vetlaagjes. Het is de kunst om de laagjes van elkaar gescheiden te houden en
om er eventueel een beetje lucht tussen te werken. Die deeglaagjes kunnen
dun tot zeer dun zijn, maar ze kunnen ook vrij dik zijn. De vetlaagjes zijn
altijd erg dun. Ze dienen echt alleen om de deeglagen te scheiden. De
samenstelling van het deeg bepaalt weer wat voor een soort bladerdeeg je
krijgt. De deeglaag voor taarten bevat vet, filo-bladerdeeg meestal niet,
dat maak je door dunne laagjes deeg te stapelen en daartussen vet te smeren.
Voor gerezen bladerdeeg wordt gist en suiker toegevoegd. Dan komt er een
beetje wiskunde om de hoek kijken want je moet kunnen berekenen hoeveel
laagjes je op een gegeven moment moet hebben.

Deze keer vertel ik hoe ongerezen bladerdeeg gemaakt moet worden. Je hebt
daar het volgende voor nodig:
- Bloem van goede kwaliteit. Vergeet nou maar dat je van bloem van 55 cent
per pak iets behoorlijks kunt maken. Ik gebruik bloem (geen zelfrijzend
bakmeel!) van Koopmans, Anco of Soubry.
- Water
- Zout
- Dan het toervet. Begin met korstmargarine of toer-margarine, die kun je
bij elke bakker kopen. Dat is een speciale margarinesoort die weinig water
bevat, weinig onverzadigd vet (lekker ongezond dus) geen zout en die smelt
bij 32 graden. In BelgiČ vind je plakken toermargarine bij Colruyt want de
bakkers verkopen daar niet zo graag hun ingrediČnten. Dat komt door het
forfaitaire stelsel bij de belastingen. Die kijken wat ze inkopen en
bepalen op grond daarvan de winst. Bakkers hebben het in pakken van
2,5 kilo en zo'n pak kost 8-15 gulden. Als je het bakken goed onder de
knie hebt met die margarine kun je eventueel overstappen op boter als die
smaak je meer aanstaat. Maar let op: de boter zoals je die vindt in de
supermarkt is niet geschikt, er is speciale toerboter, grasboter.
Er is natuurlijk een reden waarom je naar de bakker moet voor de margarine
en geen gewone tafelmargarine moet nemen. Het vet van de bakker mengt zich
niet met het deeg en de laagjes blijven goed gescheiden. Ook is de
consistentie precies geschikt voor het beoogde doel.

Maak de eerste keer niet al te veel;
Ingrediënten:
- 250 gram bloem
- 150 gram water
- 5 gram zout oplossen in het water
- klontje (5 gram) margarine
Bereiding:
In feite is het brooddeeg zonder gist. Goed kneden tot je een soepel deegje
hebt. Het beste is eerst 3-4 minuten kneden, dan even laten rusten, en dan
weer 3-4 minuten. Maak van dit deeg een lap van 1 cm. dikte.

Neem dan 150 gram toervet en leg dit zo egaal mogelijk op de helft van de
deegplak. Vouw die plak toe.
Nu begint dus het wiskundige gedeelte van het proces. We moeten ongeveer
uitkomen op zo'n 30-35 laagjes, dat is ideaal. Bestuif de tafel met bloem en
rol de lap (die nu zo'n beetje 3 cm dik zal zijn) uit tot een egale dikte
van ongeveer 5 mm en een breedte van de deegrol. Je mag rustig beginnen door
op de plak te slaan met de deegrol om hem wat groter te krijgen en daarna te
gaan rollen. Bestuif de tafel goed; het is makkelijk als je de lap over de
rand van de tafel laat vallen, dan glijdt hij niet weg.
Nu vouw je de lap in de lengte in 3. Hoeveel laagjes deeg hebben we nu? 6
dus. Herhaal de operatie, maar nu in de andere richting uitrollen, dwars op
de vouwrichting. Weer in drie vouwen en we hebben nu dus al 18 laagjes. Nog
een keer een halve slag draaien en tot 5 mm uitrollen en tenslotte in twee
vouwen. Perfectionisten rollen nu met een pizzames de randen recht af.
Bewaar de deegrestjes, daar kan je koekjes van bakken. Niet kneden die
restjes! Als plakjes opstapelen.

Je hebt nu genoeg deeg voor 2 appeltaarten, je kan dus 1 plak wegleggen in
de diepvries. Bladerdeeg gaat nauwelijks achteruit in kwaliteit en het
ontdooit in 5 minuten.

De vulling bestaat uit appels (goudreinet, boskoop), suiker en een beetje
bloem of aardappelmeel. Met aardappelmeel wordt de afwerking mooier want het
stolt tot een glasheldere laag. In een appeltaart van 30 cm. diameter zitten
zowat 3 appels, op een bakplaat van 30x40 cm. doen we er vier. Schil de
appels, haal de klokhuizen er uit, snij ze in twee delen en snij dan
partjes, 28 partjes per appel dus niet te dik snijden. Doe de partjes in een
kom, doe er suiker en wat bloem op en schud ze zodat ze bedekt worden met
bloem en suiker.

Rol het deeg uit tot een dunne plak die de vorm helemaal bedekt. Prik met
een vork op afstanden van 10 cm. gaatjes in de bodem. Niet teveel, maar wel
in het midden gaatjes. Die gaatjes zijn om te voorkomen dat de plak deeg als
een geheel gaat rijzen en bol gaat staan. Als je geen goudreinetten
gebruikt of boskoop, bedek dan de bodem met een laagje paneermeel om de
overmaat vocht uit de appelen op te zuigen. Leg de partjes netjes op de
bodem; in een ronde vorm zet je eerst een rondje plakjes rechtop tegen de
rand en vervolgens in cirkels tot in het midden. De punten naar het centrum
laten wijzen. In een rechthoekige vorm de appels netjes een laag dik in
rijtjes leggen tot de hele bodem bedekt is. Snij tenslotte met een scherp
mesje de randjes deeg van de vorm af.

Dan de oven. Bladerdeeg taarten (net als pizza's) krijg je alleen maar
knapperig van onder als er voldoende onderwarmte is. Dat betekent dat je een
goede oven moet hebben (maar die zie je niet zoveel, helaas) of je moet naar
een steenhouwer om een mooie dikke steen te halen. Je kan ook naar de Praxis
om wat vuurvaste stenen te halen, dat is ook prima. Als je geen steen hebt
zet dan de vorm zo laag mogelijk in de oven, dicht tegen de oven onderkant
aan. Oven goed voorverwarmen op 250 graden. Baktijd: maximaal 17 minuten.
Als het langer duurt voordat het deeg bruin wordt dan was de oven te koud en
het omgekeerde geval kun je raden. In een ideale situatie worden de puntjes
van de appels in de laatste paar minuten zo hier en daar bruin.

Dan de afwerking. Koop lekkere abrikozenjam en verwarm een paar eetlepels
vol tot kookpunt vlak voor het uit de oven halen in de magnetron. Haal dan
de taart uit de oven en kwast de jam direct rondom op het deeg en kwast
vervolgens een dun laagje jam over de appels. Strooi er kristalsuiker
overheen en tenslotte kaneel. Wacht dan een minuutje, en maak dan de taart
los door de vorm heen en weer te schudden. Neem een mooie schaal, leg onder
een ronde taart een wit papieren kleedje en ga dan de show stelen.
Vergeet niet de oven uit te doen! Is warm natuurlijk het allerlekkerst. Snij
de taart met een groot pizzames.

Het lijkt allemaal een hoop werk maar als je een flinke portie bladerdeeg
maakt heb je genoeg voor vele taarten die allemaal in een half uurtje op
tafel kunnen staan.

Wat doen we met de deegrestjes? Gewoon op elkaar stapelen (niet kneden!) en
uitrollen, suiker erop strooien en lichtjes inrollen, dan de besuikerde plak
op een bakblik en met de pizzaroller in reepjes/stukjes rollen. Hup in de
oven, en in 5 minuten heb je zoete krakeling gebakjes.
Aanvullingen:
- Aanvulling van Jaap Jobse:
Aan de uitstekende uitleg van Edu wil ik nog het principe van de
bak(rijs)werking van het bladerdeeg toevoegen. Zoals de uitmuntende uitleg
al stelde zijn de laagjes die je maakt van wezenlijk belang, de werking is
als volgt: het aanwezige vocht in de margarine of boter verdampt tijdens het
bakproces en juist dit verdampen drukt de laagjes deeg naar boven en geeft
zo het (rijs) effect. In tegenstelling tot de schrijver wil ik jullie
aanraden om na verloop van tijd (eerst oefenen) juist WEL meer deeg klaar te
maken dan je denkt nodig te hebben,een grotere hoeveelheid werkt
prettiger...
En het restant kan zonder problemen worden in gevroren (wel in plastiek).
Ontdooien ongeveer 1 tot 1 1/2 dag in de koelkast,en dan gewoon weer
verwerken. Ik denk dat Edu zich hierin ook kan vinden...

Aanvulling van Hans Hemeryck:
Als demonstratiebakker geef ik wekelijks lessen in Belgie en Nederland.
Bij het lezen van het recept over bladerdeeg heb ik ook voor de Belgen goed
nieuws: sedert enkele maanden is er speciale toermargarine verkrijgbaar bij
de AVEVE verkooppunten in BelgiČ. Deze margarine is verpakt per halve kilo
en van het merk Van Marcke. Voor een verkooppuntenlijst zie www.aveve.be
of www.soezie.com. Op de laatste site kan je ook terecht voor honderden
recepten en tips.
Afkomstig van:
Edu