Rasp de Borghetto en breng deze samen met de melk aan de kook tot de
Borghetto gesmolten is. Los de geweekte gelatine op in de melk, en snijd de
Pecorino in zeer kleine blokjes. Roer de pecorino met de aceto en de olie
door de melk. Zorg ervoor dat de blokjes niet helemaal smelten. Laat de
melk/kaas afkoelen tot ze licht begint te geleren.
Roer de geslagen slagroom voorzichtig door de melk/kaas compositie. Laat
het geheel minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.

Snijd de bavarois in dunne plakken, en serveer de bavarois met kleine
blokjes conference-peer die 1 uur gemarineerd is in 1 deel aceto balsamico
en 1 deel olijfolie.