1.2.3.
Vlees(-gerechten): Schaap & LamBarley Broth / Scotch Broth
"Meg Dods called it `the bland, balsamic barley-broth of Scotland'. This is
the pot-au-feu of Scotland and enough is usually made for two days, the
second day's broth being known a `cock-crown kail'. It was well known in
the eighteenth century and Faujas de St Fond, the king of France's
Commissioner for Wines, who visited Scotland in the 1780s, commented on its
excellence: '... a large dish of Scots Soup, composed of broth of beef,
mutton and sometimes fowl, mixed with a little oatmeal, onions, parsley and
a considerable quantity of peas. Instead of slices of bread, as in France,
small slices of mutton and giblets of fowl are thrown into this soup.'
the pot-au-feu of Scotland and enough is usually made for two days, the
second day's broth being known a `cock-crown kail'. It was well known in
the eighteenth century and Faujas de St Fond, the king of France's
Commissioner for Wines, who visited Scotland in the 1780s, commented on its
excellence: '... a large dish of Scots Soup, composed of broth of beef,
mutton and sometimes fowl, mixed with a little oatmeal, onions, parsley and
a considerable quantity of peas. Instead of slices of bread, as in France,
small slices of mutton and giblets of fowl are thrown into this soup.'
Ingrediënten (voor ongeveer 8 porties):
 |
900 gram vlees uit de nek van een lam of schaap, waarbij het vet |
|
weggesneden is (je kunt dit makkelijk krijgen bij een Islamitische |
|
slagerij) |
|
1 grote ui, in ringen gesneden |
|
3 a 4 in blokjes gesneden knolrapen (knolselderij kan ook) |
|
75 gram gepelde gerst of gort |
|
het witte gedeelte van 2 grote speren prei |
|
125 gram verse erwten (geen diepvries) |
|
75 gram droge split-erwten. |
|
1 kleine witte kool, aan stukken gesneden. |
|
3 middel-grote wortelen, geraspt of in blokjes gesneden |
|
2 eetlepels gehakte peterselie |
|
2.5 liter water |
|
zout en peper |
Bereiding:
Week de gedroogde erwten (niet langer dan 3 uur).
Snij het vlees aan stukken, en doe het in een grote braadpan met het water.
Breng dit aan de kook en schep het schuim eraf. Kruid het naar smaak.
Voeg dan de geweekte erwten toe aan deze "pot Barley". Laat dit 20 tot 30
minuten zachtjes koken. Voeg dan de knolraap, de wortelen, de ui en de prei
toe, en breng het weer aan het koken. Laat het dan afgedekt ongeveer 90
minuten sudderen totdat het vlees zacht geworden is. Doe dan de kool en de
verse erwten erbij en laat het dan nog maximaal 20 a 30 minuten sudderen.
Proef een paar minuten voor het serveren of er nog bijgekruid moet worden,
en voeg ook de peterselie toe. Serveer de soep met een moot lamsvlees per
persoon.
Sommige koks serveren de "broth" eerst, en serveren het vlees achteraf met
een kappertjes-saus. De groenten kunnen aan het seizoen aangepast worden.
Wanneer er bief gebruikt wordt, kan in plaats van de kool gebruik gemaakt
worden van boerenkool, selderie en artisjokken.
Snij het vlees aan stukken, en doe het in een grote braadpan met het water.
Breng dit aan de kook en schep het schuim eraf. Kruid het naar smaak.
Voeg dan de geweekte erwten toe aan deze "pot Barley". Laat dit 20 tot 30
minuten zachtjes koken. Voeg dan de knolraap, de wortelen, de ui en de prei
toe, en breng het weer aan het koken. Laat het dan afgedekt ongeveer 90
minuten sudderen totdat het vlees zacht geworden is. Doe dan de kool en de
verse erwten erbij en laat het dan nog maximaal 20 a 30 minuten sudderen.
Proef een paar minuten voor het serveren of er nog bijgekruid moet worden,
en voeg ook de peterselie toe. Serveer de soep met een moot lamsvlees per
persoon.
Sommige koks serveren de "broth" eerst, en serveren het vlees achteraf met
een kappertjes-saus. De groenten kunnen aan het seizoen aangepast worden.
Wanneer er bief gebruikt wordt, kan in plaats van de kool gebruik gemaakt
worden van boerenkool, selderie en artisjokken.
Variatie:
Gewelde droge bonen kunnen ook toegevoegd worden. Gebruik ongeveer 50 gram.
Overgebleven stukken kip of kipdelen kunnen samen met de kool toegevoegd
worden.
Het gerecht kan ook volledig gemaakt worden met gekookt gevogelte in plaats
van het lamsvlees. Het heet dan "Hen Broth".
Overgebleven stukken kip of kipdelen kunnen samen met de kool toegevoegd
worden.
Het gerecht kan ook volledig gemaakt worden met gekookt gevogelte in plaats
van het lamsvlees. Het heet dan "Hen Broth".
Afkomstig van:
Cees Keyer
Nl.culinair FAC © 2005, Björn Hermans