1.6.
Vis(-gerechten)Bacalau A La Viscanya
Algemeen: Zoutevis (stokvis, bacalau, bakkeljauw) dient te worden gespoeld,
gespoeld en gespoeld. Een goede manier is om de vis een dag lang bovenin
een ruime pan met koud water te hangen (zout water is zwaarder dan zoet
water), en het water regelmatig te verversen. Het is altijd makkelijker om
aan een gerecht zout toe te voegen dan om het er uit te halen.
Ten tweede: zoutevis mag niet gekookt worden; dan krijg je harde en taaie
dode kabeljauw. Bakken (gepaneerd) of pocheren (langzaam bijna aan de kook
brengen, afschuimen, ong. een kwartier tegen de kook aanhouden) mag wel.
gespoeld en gespoeld. Een goede manier is om de vis een dag lang bovenin
een ruime pan met koud water te hangen (zout water is zwaarder dan zoet
water), en het water regelmatig te verversen. Het is altijd makkelijker om
aan een gerecht zout toe te voegen dan om het er uit te halen.
Ten tweede: zoutevis mag niet gekookt worden; dan krijg je harde en taaie
dode kabeljauw. Bakken (gepaneerd) of pocheren (langzaam bijna aan de kook
brengen, afschuimen, ong. een kwartier tegen de kook aanhouden) mag wel.
Ingrediënten (voor zes personen):
 |
drie pond zoutevis |
|
2 dl. rijst |
|
2 dl. tomatenpulp |
|
4 uien |
|
2.5 dl. olijfolie |
|
75 gram boter |
|
twee verse paprika's |
|
wat cayennepeper |
|
1 a 2 lepels paneermeel |
Bereiding:
Pocheer de vis zoals boven beschreven. Maak van de rijst met 1 dl
olijfolie, 6 dl. water, een beetje zout en de in reepjes gesneden paprika
een risotto; daar kan ook nog saffraan en knoflook door.
Snijd de uien in dunne schijven, zout en peper ze en haal ze even door het
meel; fruit ze in de rest van de olie. Laat overtollig vet van de uien
afdruipen.
Verdeel de vis in kleine stukken zonder graat, en neem een diepe vuurvaste
schotel. Daarin gaan, laag om laag, risotto, uien, vis, tomatenpulp; hier
en daar peper en zout. Zet de schotel een minuut of vijf in een warme oven.
Verhit de boter, en laat het paneermeel er een seconde in bruin worden. Doe
dat op de bovenste rijstlaag, en dien op; alle havensteden van de
Middellandse Zee zullen geuren in uw neusgaten..
olijfolie, 6 dl. water, een beetje zout en de in reepjes gesneden paprika
een risotto; daar kan ook nog saffraan en knoflook door.
Snijd de uien in dunne schijven, zout en peper ze en haal ze even door het
meel; fruit ze in de rest van de olie. Laat overtollig vet van de uien
afdruipen.
Verdeel de vis in kleine stukken zonder graat, en neem een diepe vuurvaste
schotel. Daarin gaan, laag om laag, risotto, uien, vis, tomatenpulp; hier
en daar peper en zout. Zet de schotel een minuut of vijf in een warme oven.
Verhit de boter, en laat het paneermeel er een seconde in bruin worden. Doe
dat op de bovenste rijstlaag, en dien op; alle havensteden van de
Middellandse Zee zullen geuren in uw neusgaten..
Afkomstig van:
A. van der Perk (bron recept: "100 avonturen met een pollepel" van
J.W.F Werumeus Buning)
J.W.F Werumeus Buning)
Nl.culinair FAC © 2005, Björn Hermans