FAC


Nl.culinair Huis Pagina - Frequently Asked Culinaires
4. Bijgerechten: -> 4.2. Dressings & Vinaigrettes
     
 
Ananasazijn
[Hoewel azijn op zich niet echt een dressing is, vind ik het recept hier
toch het beste op zijn plaats. BH]

Als je voor iets anders een verse ananas hebt gebruikt, bewaar de schillen
en een klein deel van het vruchtvlees dan voor deze frisse azijn.
Ingrediënten:
- schillen en een klein deel van het vruchtvlees van een verse ananas
- 4 opgehoopte eetlepels donkerbruine suiker
- 1 1/4 liter water
Bereiding:
Meng alles (schillen, vruchtvlees, suiker en water) in een grote kom en zet
de kom - onafgedekt - op een warm, zonnig plekje tot de inhoud - na een dag
of drie - begint te gisten. Laat de kom staan tot alle suiker vergist is en
de suikers zijn omgezet in zuren; dit kan drie weken of langer duren. In
het begin wordt de vloeistof troebel, maar na een tijdje verdwijnt die
troebelheid en wordt de vloeistof amberkleurig.

Na een week of drie ontstaat het begin van een wittige, gelatineuze 'wolk';
dit is de 'azijnmoeder'. Laat alles staat tot die wolk vrij compact is
geworden, hetgeen eveneens een week of drie kan duren. Giet de vloeistof -
die inmiddels de naam 'azijn' mag dragen, door een zeef in een grote kan en
schenk hem over in een fles die met een kurk kan worden afgesloten.

De in de zeef achtergebleven azijnmoeder kan, met een nieuwe hoeveelheid
bruine suiker en water (en eventueel ook wat ananasresten) worden gebruikt
voor het maken van een nieuwe hoeveelheid azijn.

Deze fruitige ananasazijn wordt in Mexico gebruikt voor bijna alles waar je
azijn voor nodig hebt; de veel zuurdere Europese azijnsoorten zijn er
vrijwel onbekend.
Afkomstig van:
Culifon (bron recept: het boek "The Art of Mexican Cooking" van Diana
Kennedy, Bantam Books, New York 1989)